Dotze floretes per a Fragonard Melcior Comes
Restaurant Plats.
Carrer de Mossèn Joaquim Palet, 5
Cornellà de Llobregat
El restaurant Plats d’Autor de Cornellà mereixeria ocupar un racó en la memòria palatal dels millors gormands. Alguns, més entesos que nosaltres, ja diuen que mereixeria les obligades estrelletes de la més famosa guia culinària d’Europa —la Michelin—, però, deixant de banda els esnobismes i les poca-soltades de noticiari, se’ns fa molt problemàtic concebre unes llepolies més ben aconseguides o de tanta elevació; un equilibri de qualitats positives i de primera, textures i sorpreses, una visualitat tan remarcable que hom després pot fer esforços per oblidar, tot i que se li farà ben difícil… I és que, tal vegada, el millor seria intentar esborrar el plaer i la sorpresa i provar, cada vegada que s’hi acudeix, començar de nou, sempre verge d’unes filigranes gastronòmiques de la millor categoria.
El restaurant és petit, acollidor, còmode sense fluixedats, tranquil sense somnolències. La il·luminació és pertinent; les bombetes són grosses; tot plegat conté moltes picades d’ullet als anys setanta. Els cambrers són d’una gran amabilitat, encara que pot ser al primer cop d’ull semblin més aviat venedors de motos enfundats en una camisa negra, uns pantalons de nuvi de províncies i una gestualitat suavitzada per un sabó de la més alta perfumeria (dandis de polígon industrial, ho diem sense ni una punta de ganes d’ofendre).
Xavi Llanos és el xef, l’artífex d’una carta pot ser no vastíssima —en constant reinvenció— però sí prou capaç de demostrar que quedar bé i desfer-se’n en tots els terrenys: els arrossos, les pastes, les carns, els peixos, i els dolços, i tot acompanyat d’una equilibrada carta de vins que tampoc no oblida que, fet i fet, estem a Catalunya. Llanos és amable, un jove que a dia d’avui deu superar amb prou feines la quarantena i que somriu molt, sap que ho fa bé, no en vol fer ostentació i pot ser té ambicions de carrera estel·lar en un negoci a l’alça; en algun punt del seu cor pot ser hi ha ambicions d’alquimista, encara que ho dissimula amb retòrica d’orfebre, anècdotes d’aprenentatge i invocacions a una esposa (organitzadora de tot plegat) que imaginem totalment estimable.
¿Comencem? Abans que res, la casa ens obsequiarà amb un vermut a l’antiga —l’oliveta—, i pot ser amb un o dos entrants que sorprendran per alguna cosa indefinible però simpàtica. Anem al primer plat.
Ja no és la primera vegada que volíem repetir de l’arròs melós amb llamàntol, peça que causa vertadera addicció. Per a donar-li el color verd, el xef usa una salsa de pèsols endolcida, que transporta el gra d’arròs a una textura evanescent, que tampoc no oblida tributar al suquet de peix i deixar-se coronar per un llamàntol irònic —l’ullet negre, feliç—, sacrificat per la millor causa, posat al capdamunt del plat amb esperit de conquesta plausible. Un plat inoblidable —ho repetim—, dels que creen, més enllà del plaer momentani, vertadera dependència. El xef pot ser després us dirà que tot plegat (el món dels arrossos de tota mena) ‘està molt vist’ i que, més enllà d’una rutina fruit de la traça i l’experimentació, l’arròs no té cap mèrit especial, però per això mateix és una introducció notabilíssima per aquesta carta.
Tots els plats que segueixen són servits damunt làmines de pissarra, les quals són adornades amb un sospir de vinagre de Mòdena i d’altres pólvores que li fan el seguici. Sempre hi posaran floretes comestibles. Pot ser en arribar als postres les floretes ja no tinguin cap interès, però sempre l’ull del llaminer les agrairà, encara que pugui arribar a sospitar que han estat robades de rere l’orella d’un nen d’un quadre de Fragonard (una ornamentació que frega sovint el barroquisme, però sense cansar mai, o només una mica).
El foie. Un món apart. Llanos té cura de triar la millor matèria. Sense trucs ni sense retòrica vana, el foie és excel·lent, servit amb raïm d’ull de llebre i figues menudes; aquí freguem l’excessiva dolçor, però tot plegat és d’una gran simetria. Els habituals del foie no podran deixar d’observar que és servit d’una manera magnífica.
Rossinyols i morro de porc amb gnocci de calamar. Bo, notable, seria excel·lent si no quedés eclipsat pel que l’ha precedit i per allò que el seguirà. D’una gran finor, un somni gelatinós i fràgil. Molt singular.
El Marmitako en carpaccio i espàrrecs verds: molt cuidat. Precís en els seus equilibris, té un punt liqüescent però aconsegueix persuadir. Tornem a trobar bon ofici.
Premsat de garrí ibèric, codonyat i regalèssia (a la foto). Sens dubte l’obra mestra de l’aplec. El garrí ha estat cuit durant més de dotze hores, a foc molt lent, i després envasat al buit. En ser servit adquireix la suau construcció d’una mousse, una vaporositat arrelada en el gust clàssic, però paladejada d’una manera inèdita. Els complement són d’un gran encert: el codonyat és fi i fresc, diríem que fa gràcia entre la carn i el pessic de gelat d’ametlla que hi trobem com una ofrena; la regalèssia semblaria una extravagància sense significació si no fos un encert absolut.
Les postres. No escapen tampoc a un cert barroquisme, però tornen a ser exquisides: els bunyols de xocolata en la seva sopa fina de xocolata; i el cigaló, una excentricitat deliciosa.
Ens obsequiaran amb uns bombons de la millor espècie.
En definitiva: excel·lent, un bon punt inoblidable. Pequem una mica d’esperit bigarrat, de ganes de lluïment en alguns complements, i d’altisonància ensucrada a les postres. Endevinem unes remotes ganes de sorprendre els nous rics amb belles bufonades. Ho entenem, ho compartim, hi simpatitzem completament. Ho deixem córrer sense voler carregar la crítica en aquest extrem. Tot plegat és d’agrair perquè també nosaltres busquem un cert lluïment, una mica de cucanya gustativa —passar-nos ho bé, deixar-nos prendre una mica el pèl en allò accessori, sent sempre intransigents en els punts fonamentals!—: els goluts també volen fer la seva revolució carnavalesca.
