Restaurant Plats

El restaurant "Plats" va ser l'escollit per començar el nostre particular grup gastronòmic. Ho dic d'aquesta manera despresa de tota parafernàlia perquè el que ens proposem és ben simple (i noms pomposos trobo que no li escauen): trobar-nos de tant en tant per anar a bons restaurants, parlar del que hem menjat i tot seguit escriure'n una crònica. Diria que la intenció és la de formalitzar -una mica- el gust que compartim pel bon menjar (dedicant-li conversa, reflexió i algunes linies) i anar acumulant de forma desordenada experiències culinàries. L'estil i el to de les cròniques dependrà com és natural del cronista. El meu propòsit és explicar les coses que més m'hagin cridat l'atenció i no pas fer una narració detallada dels àpats.

Doncs bé, a principis de l'hivern que tot just ha acabat vam trobar-nos al restaurant "Plats", a Cornellà de Llobregat. Era una recomanació del Melcior i la Letícia, que hi havien estat abans i tenien, del que havien menjat, molt bon record. Havent passat força temps, escric aquestes ratlles sense la influència de la impressió primera, de la sorpresa que aquell dinar em va produir (i que va durar-me algunes setmanes). Més aviat, explicaré el que amb el pas del temps ha quedat a la meva memòria, una destil.lació dolorosa però útil.

Recordo que vam trobar-nos a l'entrada del restaurant un dia assolellat i que estàvem il.lusionats. L'establiment és petit i la primera impressió quan ens vam entaular va ser d'estar massa atapeït, amb taules juntes i seients incòmodes. Ara bé, quan van començar a dur-nos els plats del menú degustació que havíem encarregat vaig oblidar-me completament d'aquestes inconveniències. El menú era llarg, divers i de porcions generoses. Precedit d'un parell d'entrants que no destacaria (és cert, el macarró farcit va causar impressió però al capdavall s'assemblava massa a un caneló fred) ens van dur el foie micuit sobre una teula de pissarra i envoltat de flors. Aquesta forma de servir els menjars sòlids i el motiu floral podríem dir que són trets "marca de la casa" que es repetiren al llarg de l'àpat. El foie anava acompanyat amb figues i preparat d'una manera (en un tall gruixut) que evitava que fos massa pesat tot conservant el que ens agrada del foie. Un encert. Del següent plat, arròs melòs amb llamàntol, ens n'havia parlat molt bé en Melcior. Tinc la sensació que aquell dia alguna cosa no va funcionar en l'execució (crec que comentàrem l'excés de sal) i va resultar monòton, sense els contrastos d'altres plats. Després vingueren dos plats pesats, el morro amb gnochi i el marmitako, que tot i ser notables no formen part dels que han deixat impressió en la meva memòria. Tanmateix, és necessari esmentar que eren pesats per enfatitzar el triomf del darrer plat, sens dubte el plat estrella de la casa (també segons l'opinió del cuiner, amb qui parlàrem en acabar). En aquest punt recordo que jo havia pres la decisió, dolorosa, de renunciar al darrer plat, de tant com havíem menjat. I va ser llavors quan el cambrer va aparèixer amb el premsat de garrinet ibèric. El tast de rigor per després poder-ne parlar l'havia de fer i va ser, convençut per aquest primer tast, que vaig fer un segon mos, i després un tercer... La carn del garrí, que ha estat cuita durant un munt d'hores, ve tallada en forma rectangular i acompanyada de codonyat, galeta de pastilles Juanola i una crema de vinagre balsàmic, a més de les flors de rigor. Menjar aquest plat fou un procés que descriuria com de descobriment. Vaig començar tastant només la carn, que a resultes de la cocció és tovíssima i literalment es desfà a la boca, desprenent tot el gust del greix i la carn del garrí. Sublim. Tot seguit la vaig anar combinant subseqüentment amb el codonyat, la crema de vinagre i la galeta de Juanola per descobrir tres combinacions insuperables. Per acabar, les postres: bunyols de xocolata i un cigaló -gelat de rom amb cafè, gran idea!-.

La nota negativa foren els vins, que no vàrem saber escollir apropiadament. L'error em va servir per entendre la importància de combinar de forma precisa el vi i els aliments, el que els entesos anomenen maridatge.

Com característiques generals de tots els plats que vam tastar en ressaltaria la meticulositat i elegància en la preparació i presentació, que denoten una feina feta amb molta il.lusió i entrega. I és que res destacable s'ha fet mai amb la tebior de la indiferència.

Çent Sovins de Tardor. 2010. Plats.

Nom: Plats.

Lloc: Cornella ciudad sin Ley

Xef: Algu en recorda el nom?

Menu Degustacio: Si pero per encarrec.

Preu: 55 €

Aperitius: dos, by the face! Aqui la casa es va comportar molt be.

Carta de vins: Pse. 1 pagina, potser 20 referencies, tot estirar 30. La majoria per sota de 20€, sino totes, faltava una mica d’artilleria pesant. Una mica de solidesa argumental. Sobretot si vas a fer el menu porta’t el vi de casa.

Valoracio: 3/5

Servei: Un exconvicte ple de tatuatges (oju, es el propietari i el que et cobra) i un noi un pel grisot o era una noia?

Esferificacions: Not available.

Punts forts: Un preu assequible per un bon tiberi, qualitat mitjana-alta, alguns plats molt ben portats i... sobretot un garrinet top ten.

Punts fluixos: Un parell de sordides fascinacions l’una pel pure de pesols l’altra per caramelitzar i fer-ne filigranes, el servei, la carta de vins, els postres un pel deja vu i el local no acaba de ser molt comode.

Hi tornare? Potser i sera pel garrinet, pero no sera restaurant de referencia.

Al detall:

El local es petit. Esta amagat en aprop de la carretera de Cornella. Si el veiessis de fora i no sabessis on ets ni a que vas, pensaries que es un restaurant per a guaions on no et serviran res de profit. Ens esperaven i ens tenien la taula llesta. Ja sabien que veniem i ens van colocar a llocs. La il·lusio ens desbordava i tots teniem la mirada del primer cop. Ben assseguts ens varen portar la carta de vins. El menu estava pensat en cinc plats mes dos postres. Tenia un creixement de menys a mes, coses lleugeres al principi i un final de potencia. Els aperitius eren cosa de la casa i sorpresa.

L’estructura era:

Aperitiu: Sense qulificar

Aperitiu: Collonut.

Foie micuit: Classic, tradicio. Dificil fallar.

Arros melos amb salsa verda i llamantol: Gran principi, final gravos

Morro iberic: Un plat per a valents.

Marmitako: FAKE!

Garrinet: Grande! Grande!

Postre de Xocolata: Pse.

Cigalo revisitat: Tacador de vei.

Els vins els vaig triar jo i no van ser grans coses. Un parell de vins de criança molt suavets i poc gustosos, els hi faltava esperit per a un menu tan contundent. Assumeixo la meva culpa. Des de llavors tinc una aplicacio al I-phone per veure els vins i les collites i no tornar-la a cagar.

El primer aperitiu era una coca amb idiazabal. No la vaig tastar. Aqui no puc opinar. El Çent Sovint Carles se la va mejar furtivament pero amb el meu consentiment.

El segon, paraules majors, potser el segon millor plat de la jornada, un macarro amb sepia i botifarra negra, realment sensacional. Tecnicament jo diria que era un canelo disfressat de macarro. Era una macarro gros, contundent, duret, farcit per una botifarra negra desgranada i acompanyat amb un tros de sipia a la part de dalt. El valor dels gustos d’aquell plat era total. Va ser una gran descoberta. El serveixen en plat complert de 7 cripto-canelons. Es aposta segura.

Per començar un foie micuit. El temps no el fara passar a la historia. Sera un foie mes, amb la companyia de les coses dolces de rigor, una mica d’amanida, fruites potser. Res que ens hagi defraudat, pero tampoc res que el faci entrar a la historia per la porta gran.

L’arros amb llamantol i salsa verda es una cosa molt llaminera aixi amb el nom. Era un arros bomba, duret, que venia regat amb una salsa verda. Aqui va apareixer per primer cop la salsa verda. Al principi l’arros venia molt ben presentat, amb una closqueta de llamantol sobre l’arros. Llastimosament, aquesta closqueta va ser l’unic que varem veure del llamantol. L’arros, del cert era melos, pero no se si va ser la salsa verda o el suquet on van fer l’arros que va fer que tot quedes massa salat. Al principi era un plat força interessant pero va costar acabar donar-li sortida, per l’exces de sal.

Morro Iberic. Aixo eren menuts, i quins menuts, l’aspecte no convidava a atacar el plat. Feia tot plegat un efecte melos, gelatinos i anava acompanyat de la salsa verda de pesols. Un cop tastat, i superats els prejudicis, el plat va fer un gir i els primers mossos van ser molt instructius. Mentre te’l menjaves havies d’anar superant a cada cullerada la recança que et feia la textura melosa i gelatinosa del morro pero era un plat interessant. Al final igual que l’arros amb llamantol, va acabar cansant. Tot i aixi, varem ajudar a la Leticia a acabar-se’l.

Marmitako. Quina decepcio. Un marmitako deconstruit. Llit de patata i tonyina vermella per dalt. El suquet va venir despres, posat per sobre per fer-ne la sopa de tot bon marmitako. El gust que li sobrava a l’arros a aquest marmitako li varem trobar a faltar. Va ser un plat no molt saboros. Crec que va ser la decepcio del dinar. Potser es un plat que a la carta s’ha de mirar de canviar.

Aplaudiments. Mes aplaudiments. Ovacio tancada. La memoria d’aquell garrinet encara em fa salivar. Venia presentat en un tall calent i contundent, amb la pell cruixent i sobre un llit de de confitura, un gelat de regalessia i un cruixent tambe de regalessia. La barreja de sabors entre la regalessia i el garrinet va ser increible. El moment mistic va arribar quan varem fer combinar el gelat amb el garri. Indescriptible. Fred, calent, amarg, salat, dolç tots els sabors, per capes dins d’una sola cullerada. Umami. Es el plat per excel·lencia del Plats. Es un plat de molt alt nivell. El Melcior li va dir porcelleta i des de llavors aquell plat es la Porcella.

El postre de xocolata va ser un pel barroc. Tenia una cobertura de diferents xocolates pero no combinaven del tot be. Potser es que despres del garrinet tot ja era baixada i no li varem donar importancia a un postre que aixi, vist amb la distancia, tampoc semblava res de l’altre mon.

El cigalo revisitat venia amb un gelat de rom i amb el cafe liquid pel costat. Era un gelat de cafe, pero tampoc era un postre que acabes de funcionar.

El resum que en podem fer es que va ser una bona visita, en un lloc on mai pensaries que podria haver-hi un restaurant de disseny. La qualitat era bona, es notava que hi havia esforç darrera de cada plat i que hi havia algu que volia agradar. Potser no sempre s’aconseguia i no era d’un altissim nivell pero si que feia passar una bona estona i feia del menjar una bona experiencia. Es un restaurnant interessant per anar-hi un cop. Potser el segon ja cansaria una mica mes. La carta de vins necessita una millora, aixi com el servei.

RESTAURANT PLATS

Dotze floretes per a Fragonard

Melcior Comes

Restaurant Plats.

Carrer de Mossèn Joaquim Palet, 5

Cornellà de Llobregat

El restaurant Plats d’Autor de Cornellà mereixeria ocupar un racó en la memòria palatal dels millors gormands. Alguns, més entesos que nosaltres, ja diuen que mereixeria les obligades estrelletes de la més famosa guia culinària d’Europa —la Michelin—, però, deixant de banda els esnobismes i les poca-soltades de noticiari, se’ns fa molt problemàtic concebre unes llepolies més ben aconseguides o de tanta elevació; un equilibri de qualitats positives i de primera, textures i sorpreses, una visualitat tan remarcable que hom després pot fer esforços per oblidar, tot i que se li farà ben difícil… I és que, tal vegada, el millor seria intentar esborrar el plaer i la sorpresa i provar, cada vegada que s’hi acudeix, començar de nou, sempre verge d’unes filigranes gastronòmiques de la millor categoria.

El restaurant és petit, acollidor, còmode sense fluixedats, tranquil sense somnolències. La il·luminació és pertinent; les bombetes són grosses; tot plegat conté moltes picades d’ullet als anys setanta. Els cambrers són d’una gran amabilitat, encara que pot ser al primer cop d’ull semblin més aviat venedors de motos enfundats en una camisa negra, uns pantalons de nuvi de províncies i una gestualitat suavitzada per un sabó de la més alta perfumeria (dandis de polígon industrial, ho diem sense ni una punta de ganes d’ofendre).

Xavi Llanos és el xef, l’artífex d’una carta pot ser no vastíssima —en constant reinvenció— però sí prou capaç de demostrar que quedar bé i desfer-se’n en tots els terrenys: els arrossos, les pastes, les carns, els peixos, i els dolços, i tot acompanyat d’una equilibrada carta de vins que tampoc no oblida que, fet i fet, estem a Catalunya. Llanos és amable, un jove que a dia d’avui deu superar amb prou feines la quarantena i que somriu molt, sap que ho fa bé, no en vol fer ostentació i pot ser té ambicions de carrera estel·lar en un negoci a l’alça; en algun punt del seu cor pot ser hi ha ambicions d’alquimista, encara que ho dissimula amb retòrica d’orfebre, anècdotes d’aprenentatge i invocacions a una esposa (organitzadora de tot plegat) que imaginem totalment estimable.

¿Comencem? Abans que res, la casa ens obsequiarà amb un vermut a l’antiga —l’oliveta—, i pot ser amb un o dos entrants que sorprendran per alguna cosa indefinible però simpàtica. Anem al primer plat.

Ja no és la primera vegada que volíem repetir de l’arròs melós amb llamàntol, peça que causa vertadera addicció. Per a donar-li el color verd, el xef usa una salsa de pèsols endolcida, que transporta el gra d’arròs a una textura evanescent, que tampoc no oblida tributar al suquet de peix i deixar-se coronar per un llamàntol irònic —l’ullet negre, feliç—, sacrificat per la millor causa, posat al capdamunt del plat amb esperit de conquesta plausible. Un plat inoblidable —ho repetim—, dels que creen, més enllà del plaer momentani, vertadera dependència. El xef pot ser després us dirà que tot plegat (el món dels arrossos de tota mena) ‘està molt vist’ i que, més enllà d’una rutina fruit de la traça i l’experimentació, l’arròs no té cap mèrit especial, però per això mateix és una introducció notabilíssima per aquesta carta.

Tots els plats que segueixen són servits damunt làmines de pissarra, les quals són adornades amb un sospir de vinagre de Mòdena i d’altres pólvores que li fan el seguici. Sempre hi posaran floretes comestibles. Pot ser en arribar als postres les floretes ja no tinguin cap interès, però sempre l’ull del llaminer les agrairà, encara que pugui arribar a sospitar que han estat robades de rere l’orella d’un nen d’un quadre de Fragonard (una ornamentació que frega sovint el barroquisme, però sense cansar mai, o només una mica).

El foie. Un món apart. Llanos té cura de triar la millor matèria. Sense trucs ni sense retòrica vana, el foie és excel·lent, servit amb raïm d’ull de llebre i figues menudes; aquí freguem l’excessiva dolçor, però tot plegat és d’una gran simetria. Els habituals del foie no podran deixar d’observar que és servit d’una manera magnífica.

Rossinyols i morro de porc amb gnocci de calamar. Bo, notable, seria excel·lent si no quedés eclipsat pel que l’ha precedit i per allò que el seguirà. D’una gran finor, un somni gelatinós i fràgil. Molt singular.

El Marmitako en carpaccio i espàrrecs verds: molt cuidat. Precís en els seus equilibris, té un punt liqüescent però aconsegueix persuadir. Tornem a trobar bon ofici.

Premsat de garrí ibèric, codonyat i regalèssia (a la foto). Sens dubte l’obra mestra de l’aplec. El garrí ha estat cuit durant més de dotze hores, a foc molt lent, i després envasat al buit. En ser servit adquireix la suau construcció d’una mousse, una vaporositat arrelada en el gust clàssic, però paladejada d’una manera inèdita. Els complement són d’un gran encert: el codonyat és fi i fresc, diríem que fa gràcia entre la carn i el pessic de gelat d’ametlla que hi trobem com una ofrena; la regalèssia semblaria una extravagància sense significació si no fos un encert absolut.

Les postres. No escapen tampoc a un cert barroquisme, però tornen a ser exquisides: els bunyols de xocolata en la seva sopa fina de xocolata; i el cigaló, una excentricitat deliciosa.

Ens obsequiaran amb uns bombons de la millor espècie.

En definitiva: excel·lent, un bon punt inoblidable. Pequem una mica d’esperit bigarrat, de ganes de lluïment en alguns complements, i d’altisonància ensucrada a les postres. Endevinem unes remotes ganes de sorprendre els nous rics amb belles bufonades. Ho entenem, ho compartim, hi simpatitzem completament. Ho deixem córrer sense voler carregar la crítica en aquest extrem. Tot plegat és d’agrair perquè també nosaltres busquem un cert lluïment, una mica de cucanya gustativa —passar-nos ho bé, deixar-nos prendre una mica el pèl en allò accessori, sent sempre intransigents en els punts fonamentals!—: els goluts també volen fer la seva revolució carnavalesca.

RESTAURANT PLATS

EL CAFÈ ANGLAIS DE CORNELLÀ DE LLOBREGAT

Restaurant Plats, Carrer de Mossèn Joaquim Palet, 5. Cornellà de Llobregat

Leticia Garrido

Benvinguts al país de les meravelles d’Alícia, en versió culinària.

Aficionada des de sempre al cinema i des de fa ben poc a la cuina i a la taula, com a recent iniciada en el món culinari, sense experiència ni coneixements gastronòmics i molt menys d’escriptura, vull començar citant un dels personatges de la pel·lícula d“El festín de Babette”:

“Los oficiales de la caballería francesa me homenajearon con una cena en uno de los famosos restaurantes de la ciudad, el Café Anglais. El jefe de cocina, sorprendentemente, era mujer. Comimos codornices en sarcófago, un plato que había creado ella misma. EI general Galliffet, que era nuestro anfitrión aquella noche, nos explicó que esa mujer era capaz de transformar una cena en una especie de asunto amoroso, en una relación apasionada en la cual uno no diferenciaba el apetito físico del espiritual.”

Si la cuinera Babette Hersant hagués anat a parar al Baix Llobregat en comptes de les terres inhòspites i puritanes de Dinamarca, hauria estat encantada de poder satisfer els sentits dels clients del que es pot considerar el Café Anglais de Cornellà de Llobregat, el Restaurant Plats, regentat pel xef Xavier Llanos i una colla de restauradors joves i amb ganes de sorprendre. No trobareu les “codornius en sarcòfag” de Babette però podreu gaudir amb la porcella acompanyada de codonyat i galeta de “pastilla juanola” que pertorbarà deliciosament les vostres inquietuds culinàries tant físiques com espirituals. Disposeu d’una carta que, tot i que ser poc extensa (sis o set primers, segons i quatre postres) no deixa de ser molt apreciable. Una carta de cuina creativa de mercat (tal com llegim al cartell del local) sense ser pretensiosa o arrogant, a l’abast de tothom, pels qui no els molesta pagar 55 euros per un àpat a la carta o pels qui opten per no haver de renunciar a una bona cuina a un bon preu, pagant 13 euros i mig per un menú que farà les delícies dels més incrèduls o ignorants en afers culinaris, com jo. El boca orella li ha funcionat molt bé a aquest local, petit, potser una mica estret, però on aquests inconvenients queden superats pel que podreu degustar i sentir. Així va ser com jo vaig tastar el seu menú setmanal que em va fer repetir per poder endinsar-me en la seva carta. I més d’una vegada ja he repetit. L’experiència comença amb els entrants escollits per decisió pròpia a diari pel xef. El canaló farcit de botifarra negre amb bolets va ser el darrer que vaig poder tastar amb entusiasme. Després mai no em decideixo si començar per la fondue de formatge amb amanida de flors, pel foie amb tempranillo i figues o per l’arròs melós verd amb llamàntol. Podem continuar amb el premsat de garrinet amb regalèssia esmentat abans, o pel turbot amb pernil serrà. Els sabors es mesclen salvatgement però distingint-ne la singularitat de cadascun d’ells, escollits amb elegància, resultat de l’experiència i professionalitat del seu jove autor. Els bunyols farcits i banyats de xocolata o el tiramissú de postres, completen un àpat endolcit pel caramel i les flors presents a tots els seus plats. Un plaer de dissabte al migdia que ningú imaginaria trobar a Cornellà, a un cop de metro de Barcelona. I és que voldreu repetir i repetireu, sobretot ara que han renovat la carta i diuen que nous plats d’arròs, pastes carns i peix ens esperen, junt amb la bona atenció del personal, proper i amable sempre, amb els seus clients.

I no deixeu de llegir les opinions més experimentades dels meus companys.